本地出品｜80 後繼承家業做第四代流浮山蠔民 決志振興香港蠔【教揀靚金蠔】
發布時間： 2021/02/10 16:13
最後更新： 2021/02/11 17:51
▲ 80 後第四代流浮山蠔民陳樹鋒，接手家業冀能振興香港蠔。
家家戶戶的新春賀年菜中總會有蠔豉，以及近10年流行的金蠔，寓意年年好事，金銀滿屋。而提起香港最著名的蠔產地，相信非流浮山莫屬。本地第四代蠔民兼后海灣蠔業養殖協會主席陳樹鋒，這次會與大家分享養蠔辛酸，兼且教揀及煮經典賀年菜蜜餞金蠔，以本土鮮味過一個肥年。
70年代養蠔輝煌期
在流浮山出產的蠔，稱為香港蠔，以肥美嫩滑及蠔味濃郁見稱。土生土長的41歲流浮山人陳樹鋒，是陳氏家族蠔場第四代接班人，與養蠔超過50年的爸爸陳汝棠拍檔打理家業，見證住流浮山逾兩世紀養蠔業的興衰。
以前養蠔是在泥灘平面養，用帆船運輸，現今就在蠔排垂直養，船隻也變得機械化，更先進。而最多人從事養蠔業是六、七十年代，有約300戶達4,000千多人，現僅餘六、七十戶。
陳爸爸說養蠔非簡單事，由落苗、飼養至採割幾乎全人手，一般香港蠔最少養兩年才符合大細可開殼取肉，達至蠔豉或金蠔級更動輒要5年。阿鋒說踏入冬天，即由中秋至新年就是蠔最肥美的收成期，夏天則做落苗及修補蠔排等準備。
養蠔絕對是聽天由命，遇上打風、水流差或有病等，所有蠔隨時報銷。人工成本也高，單是拆蠔就要屈在蠔排拆大半日，但蠔排在海中心不便去洗手間，令很多後生仔或女性不願入行。
陳爸爸更回想起1988年流浮山大面積死蠔的事件，「當時正值2、3月收蠔期，酸雨導致大批蠔死亡，蠔民4年心血毀於一旦，血本無歸，近6成人更放棄蠔業，出去打工。」幸而當時他與內地同業緊密往來，靠他們的蠔苗重新開始，守住家業。
建淨化場為蠔質平反
而原本從事飲食業及紅酒銷售的阿鋒，2014年放棄工作回流浮山養蠔，除了是為繼承四代祖業外，最希望是蠔民能別放棄本土出品。但近年后海灣海域蠔排愈來愈多，當中不少更屬於內地，競爭相對增加。
早年打風破壞了不少蠔排，又遇上疫情，加上大眾對水質污染有存疑，香港蠔欠缺本土市場。阿鋒與爸爸更概歎政府對本地養蠔業提供的支援少，蠔民惟有靠自己苦撑。
如於2017年他就斥資數百萬興建淨化場，冀能將蠔過濾，為其品質作平反，亦與大自然保護協會合作，檢查水、蠔品質及修復蠔礁等，以科技減低養蠔的困難。
堅持承傳香港養蠔業
阿鋒表示，這行業養大了爺爺及爸爸，亦養大了三兄妹，有一定感情，「為何我不努力嘗試繼續？縱然靠養蠔生意未去到乞食，亦未足以夠溫飽，但我仍深信只要僅存的蠔民肯改變及進步，養蠔業仍是有利可圖的。」
而作為爸爸看到兒子願意接手近乎式微的一行，也非常欣慰。
要敬業樂業吧，這行人愈來愈少，其實香港蠔以香港命名，是這塊土地的寶貝，於我們這代消失是非常可惜。我希望能守住它，將養蠔業延續下去。
揀及煮金蠔秘
金蠔有分生曬及熟曬，熟曬是先以滾水略煮，蠔會較挺身；生曬即拆肉後就曬，外形會較岩巉。「味道當然是生曬較佳，因蠔烚過後會流失鮮味，生曬單靠風乾將肉汁封住，是最濃味。」
阿鋒建議揀金蠔時可視乎口味決定，想濃味及乾身些就揀深色點，如想嘗到生蠔鮮味，應買較淺色的。
大隻版金蠔售價可達500元一斤，送禮較適合。自用可選細隻版，一啖一隻最美味，亦較經濟實惠。
他亦提醒因金蠔不含防腐劑，仍有水份易發霉，必定要急凍儲存，不常拿出來的話可放半年。
蜜餞金蠔做法：
1.先用水輕輕沖走金蠔表面上的塵埃及污垢。
2.煲一鍋水，水滾後放金蠔蒸約3分鐘，大概8成熟。
3.將金蠔取出，用廚房紙印走金蠔上多餘水份。
4.燒熱平底鍋，下油，用慢火將金蠔煎至喜歡的金黃程度。
5.熄火，在金蠔表面掃上蜜糖，用鍋的餘溫令蜜糖收乾，完成。
貼士：切忌用猛火煎，因金蠔很容易燶。要熄火後才塗上蜜糖，因蜜糖比金蠔更易燶。
記者：黃依情
